蘭州牛肉拉面在和面時使用的“灰”，實際上是堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，作為一種抻面劑加進面里，有一種特殊的香味，且能使面筋韌有勁。使灰就是在面里加入抻面劑。
蓬灰的主要成分是K2CO3，也就是碳酸鉀，在這里用它代替Na2CO3，也就是碳酸鈉。起使面粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。多半用的是市售的成品拉面劑代替。但據(jù)說由于拉面劑和蓬灰在面味上存在少許差距，便有人打出...的噱頭“蓬灰牛肉面”，以其綠色和環(huán)保作為其面館的推銷招牌，但眾說紛紜，但孰是孰非，至今仍無結(jié)論。
一種是野生植物蓬蓬草燒制成，另一種是工業(yè)合成量產(chǎn)，稱作速溶蓬灰，主要成分除蓬灰外，還含有微量鉛和砷。微量碳酸鉀對人體不致造成傷害，但若攝取過多，恐阻礙骨骼對鈣質(zhì)吸收。
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