在發(fā)酵的這個(gè)環(huán)節(jié)，四川發(fā)酵缸的作用就凸顯出來了，放在白酒釀造里呢，就是在無氧條件下，微生物分解葡萄糖等有機(jī)物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不完全氧化產(chǎn)物,同時(shí)釋放出少量能量的過程，地缸發(fā)酵，清香型白酒的主要產(chǎn)地是晉、冀、蒙，是溫度和濕度相對(duì)較低的地區(qū)，那么為了達(dá)到預(yù)期的發(fā)酵效果，勤勞的人民發(fā)明了一些方法，清香型白酒一般為純糧發(fā)酵，很少加入輔料，其淀粉率可達(dá)到百分之30之上，而其他香型的淀粉率一般在百分之15—19。

發(fā)酵缸是普遍的中小型酒廠的選擇，發(fā)酵池造價(jià)比較高，看你如何選擇了，油多時(shí)用陶瓷瓦罐，鹽亭專業(yè)發(fā)酵缸定做質(zhì)量上乘分裝食用油時(shí)，要選擇清潔、干燥、不透光的器皿，如果油比較多，可選擇小口徑的陶瓷瓦罐盛裝，這類容器密閉性好，對(duì)日光紫外線有很好的隔離效果，又不會(huì)與油脂發(fā)生化學(xué)變化，用完后需擰緊，現(xiàn)在有一種采用SUS304不銹鋼材料制作的油壺非常好用，SUS304不銹鋼材料是公認(rèn)衛(wèi)生、完全無毒的且耐酸、耐堿、不受腐蝕、不釋放有害物質(zhì)。

隨著發(fā)酵的進(jìn)行，溫度會(huì)越來越高，但是過高的溫度會(huì)抑制微生物活性，土陶酒壇有釉好還是無釉好？其實(shí)市面上的酒壇基本都有釉，沒有釉的酒壇相當(dāng)少，為什么要有釉呢？以為沒有釉的酒壇會(huì)滲酒，不適合長期存酒，對(duì)瓶口處也應(yīng)該再給予封閉處理，因?yàn)橐话阗I的酒瓶口處并不是封閉的非常嚴(yán)的，所以我們可以用保鮮膜或塑料袋把瓶口纏緊，如果感覺還是不嚴(yán)實(shí)，不怕麻煩的話，就直接用蠟封瓶口吧，把蠟融化，把瓶口放在融化的蠟中，等蠟干透。