在發(fā)酵的這個環(huán)節(jié)，四川發(fā)酵缸的作用就凸顯出來了，放在白酒釀造里呢，就是在無氧條件下，微生物分解葡萄糖等有機物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不完全氧化產(chǎn)物,同時釋放出少量能量的過程，地缸發(fā)酵，清香型白酒的主要產(chǎn)地是晉、冀、蒙，是溫度和濕度相對較低的地區(qū)，那么為了達(dá)到預(yù)期的發(fā)酵效果，勤勞的人民發(fā)明了一些方法，清香型白酒一般為純糧發(fā)酵，很少加入輔料，其淀粉率可達(dá)到百分之30之上，而其他香型的淀粉率一般在百分之15—19。

無論是什么樣的泡菜壇子，避光、密封這兩個性能是必不可少的，錦江規(guī)模大發(fā)酵缸供應(yīng)商現(xiàn)貨供應(yīng)不然腌制泡菜時容易滋生細(xì)菌，讓菜品變質(zhì)，要知道泡菜過程會產(chǎn)生大量的乳酸菌，這種菌類喜歡的就是無氧的環(huán)境，所以隔絕空氣密封尤為重要，由玻璃材質(zhì)制成的玻璃泡菜壇子外觀光滑通徹，十分好看但是不避光，如果做腌制時間較短的“跳水咸菜”還可以，若是想要長期放置用來做泡菜，降低生化變質(zhì)的幾率唯有找一處遮光效果好的陰涼之處放置泡菜壇子。

在發(fā)酵的這個環(huán)節(jié)，陶瓷發(fā)酵缸的作用就凸顯出來了，四川陶瓷發(fā)酵缸以粗陶土為原料，經(jīng)過高溫?zé)七^后，其硬度客觀且透氣性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他材質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)酵缸，食品材料在發(fā)酵生成霉菌過程中，需要適當(dāng)?shù)难鯕猸h(huán)境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖，發(fā)酵食品是以大豆、小麥、大米甚至魚、蝦等為原材料，經(jīng)過蒸煮等預(yù)處理使原材料的蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，淀粉糊化制成醬醅，依靠微生物作用，在適當(dāng)?shù)臏囟劝l(fā)酵一定時間，期間微生物生長并大量繁殖，分泌各種霉菌。