在發(fā)酵的這個環(huán)節(jié)，四川發(fā)酵缸的作用就凸顯出來了，放在白酒釀造里呢，就是在無氧條件下，微生物分解葡萄糖等有機物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不完全氧化產(chǎn)物,同時釋放出少量能量的過程，地缸發(fā)酵，清香型白酒的主要產(chǎn)地是晉、冀、蒙，是溫度和濕度相對較低的地區(qū)，那么為了達到預(yù)期的發(fā)酵效果，勤勞的人民發(fā)明了一些方法，清香型白酒一般為純糧發(fā)酵，很少加入輔料，其淀粉率可達到百分之30之上，而其他香型的淀粉率一般在百分之15—19。

發(fā)酵缸是普遍的中小型酒廠的選擇，發(fā)酵池造價比較高，看你如何選擇了，油多時用陶瓷瓦罐，鹽亭專業(yè)發(fā)酵缸定做質(zhì)量上乘分裝食用油時，要選擇清潔、干燥、不透光的器皿，如果油比較多，可選擇小口徑的陶瓷瓦罐盛裝，這類容器密閉性好，對日光紫外線有很好的隔離效果，又不會與油脂發(fā)生化學(xué)變化，用完后需擰緊，現(xiàn)在有一種采用SUS304不銹鋼材料制作的油壺非常好用，SUS304不銹鋼材料是公認衛(wèi)生、完全無毒的且耐酸、耐堿、不受腐蝕、不釋放有害物質(zhì)。

在發(fā)酵的這個環(huán)節(jié)，陶瓷發(fā)酵缸的作用就凸顯出來了，四川陶瓷發(fā)酵缸以粗陶土為原料，經(jīng)過高溫燒制過后，其硬度客觀且透氣性遠遠超過其他材質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)酵缸，食品材料在發(fā)酵生成霉菌過程中，需要適當?shù)难鯕猸h(huán)境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖，發(fā)酵食品是以大豆、小麥、大米甚至魚、蝦等為原材料，經(jīng)過蒸煮等預(yù)處理使原材料的蛋白質(zhì)適當變性，淀粉糊化制成醬醅，依靠微生物作用，在適當?shù)臏囟劝l(fā)酵一定時間，期間微生物生長并大量繁殖，分泌各種霉菌。