鹵牛肉首選牛腱子肉，這個部位的肉擁有更多筋膜，不太適合其他烹飪方法，但鹵制完成后，筋膜卻能夠成為很好的口感來源，吃起來分外美味。在選好牛腱子肉之后，需要清洗附著在上面的雜質(zhì)。爾后將牛腱子泡入大量的清水中，浸泡時間要達(dá)到12小時或以上，能夠更大程度浸泡出血水。在浸泡過程中，經(jīng)常更換清水，有助于牛肉排出殘留在其中的血漬及肌紅素。浸泡后的牛腱子可以不必焯水直接進(jìn)行鹵制，在鹵制時添加花椒、八角、桂皮、陳皮、香葉、小茴香、草果、白芷等香料；再加入生抽、老抽、糖色、食鹽及糖進(jìn)行調(diào)味，一般來說口味應(yīng)比正常炒菜的略咸一些，這樣鹵制出的牛肉更容易入味，口感也更佳。鹵制時先開大火燒開湯汁，在這個過程中需要一直保持大火。撇去浮沫至湯色清亮狀態(tài)再轉(zhuǎn)小火，保持湯汁微沸狀態(tài)，這樣以小火一直鹵制2小時左右時間，以筷子能輕松插透牛腱子為宜。通過小火慢慢鹵制牛腱子，能夠更大程度保持牛肉中的水分，避免牛肉發(fā)柴。

牛肉干很多人都愛吃，但是大家一般都買著吃，不知道該怎么做，首先要準(zhǔn)備的食材是（這些調(diào)料都很常見，多數(shù)都是家中常備的，其他的香料大家也可以燉肉時多嘗試哦）:牛肉、干辣椒、生姜、紅酒；配料：鹽、油、糖、八角、香葉、花椒、蠔油、生抽、老抽。將食材準(zhǔn)備好后，我們先切牛肉，將牛肉切成條，再將牛肉條冷水下鍋，煮開。給牛肉條緊緊水。這個時候?qū)⒔衅嗲幸恍⒅蟾傻呐Ｈ鈸瞥觯^清水洗凈后備用，拿個小碗，把牛肉倒進(jìn)去，借著往里加一小勺的白糖、一小勺鹽、香葉、干辣椒、花椒、八角等調(diào)料，倒入兩大勺的生抽、兩大勺老抽、一小勺蠔油，最后倒入六瓶蓋的紅酒（根據(jù)酒肉的量來定），拿筷子拌一拌給攪勻了。在鍋底把姜片鋪好，把牛肉條放進(jìn)去，電飯鍋悶十五分鐘后，用筷子拌一拌，取出后裝盤，放上一些自己喜歡的調(diào)味料，最后的步驟就是給牛肉干脫水，可以放微波爐中，也可以晾一晚上，好吃的牛肉干就大功告成啦。

上等的牛肉，當(dāng)數(shù)小母牛。這種牛肉的肉質(zhì)鮮美緊實(shí)，富含氨基酸和蛋白質(zhì)，可以幫助人們提高機(jī)體抗病能力。同魚肉的腥和羊肉的膻相比，牛肉也有一種自身無法避免的缺點(diǎn)——酸。倘若煮制烹飪功夫不深，做出的牛肉吃起來難免有些酸頭。但老師傅們完全可以憑借自身的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)除去這種酸味，所謂“羊肉除膻，牛肉除酸”便是這個道理。牛肉的煮制相對其他肉類而言，顯得稍微漫長一些。因此，人們更喜歡直接購買攤位上的熟牛肉食用。街面上銷售的熟牛肉一般為兩種，一種是本色熟肉，一種則顯得鮮紅。其中，發(fā)紅的牛肉，常常被人們認(rèn)為使用了一種叫亞硝酸鹽的物質(zhì)。這種在19世紀(jì)被人們發(fā)現(xiàn)可以保持食品風(fēng)味和顏色的活性劑，開始廣泛被用作食品添加劑。但講究健康飲食的今天，亞硝酸鹽已經(jīng)被 ** 使用，僅允許在腌制食品中微量添加。