所謂異味，是指冷庫中的烹飪材料和食品在外界因素的影響下，通過物理化學變化產生的一種異常氣味。久而久之，這種氣味就會附著在冷庫的墻壁、天花板、設備、工具上。一般來說，冷庫異味產生的原因有以下幾種:食物喂入前冷庫有異味。進入冷庫前，食物會變質，如變質的雞蛋、肉、魚等。魚類冷藏，不清洗，儲存肉、蛋、果蔬等食物，導致異味感染變質。冷庫內通風不良、溫度和濕度過高導致霉菌大量滋生，產生霉味。冷庫制冷管道泄漏，制冷劑(氨)對食品的腐蝕導致異味。冷庫溫度不降，導致肉變質腐爛。這種情況多發(fā)生在鮮肉沒有冷凍，冷凍徹底后再轉入倉庫儲存的時候。
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去除速凍設備異味的方法:
1.臭氧法。臭氧具有很強的氧化作用，不僅能消除冷庫異味，還能阻止微生物的生長。臭氧發(fā)生器可以消除倉庫的異味。如果含有較多脂肪的食物存放在冷庫中，則不宜用臭氧處理，以免脂肪氧化酸敗。
2.甲醛法:將冷庫中的貨物取出，用2%的甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)消毒除味。
3.醋法:放滿魚的冷藏室有很重的魚腥味。不適用于其他食物，其他食物只有徹底清洗消除腥味后才能裝盤。去腥的方法一般是醋。
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