醬香型古酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中，分兩次投料：第yi次投料稱下沙，第er次投料稱糙沙，投料后需經過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料需要經過反復/發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為百分之80比百分之20，糙沙為百分之70比百分之30，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的百分之50。為了保證酒質的純凈，醬香型古酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節(jié)。大曲粉碎 醬香型古酒是采用高溫大曲產酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發(fā)酵。
窖藏是利用土壤的保溫作用來貯藏糧食、果蔬的一種方法，也是比較古老的一種貯藏方法。在河北武安磁山原始社會遺址中，已有大量貯藏糧食的地窖被發(fā)現，這表明早在7000多年以前我國已使用窖藏，而且已有了相當發(fā)達的農業(yè)。地窖就其形式來說，有方形和圓形之別，方形的古稱為窖，圓形的占稱為竇。元代王禎《農書》說，窖藏優(yōu)點很多，“即無風、雨、雀、鼠之耗，又無水、火、盜賊之慮。”所以一直成為我國北方地區(qū)貯藏糧食的重要方法。20世紀70年代在河南洛陽發(fā)現隋唐時期的含嘉倉，便是我國古代大型的地下糧倉。
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