蘭州牛肉面的每一個(gè)細(xì)節(jié)都是充滿著魅力，在這近百年的時(shí)間里，牛肉面從選材到出鍋，所需的原材料和制作工藝都未曾改變，這種完美的設(shè)計(jì)沒有給后人留下太多革新的余地。所以牛肉面還是原始的材料，古老的制作方法，還是那個(gè)味道，這一點(diǎn)是其他面食所沒有的。蘭州牛肉面是一種傳承，是老蘭州的一種記憶，也是蘭州發(fā)展的見證者。

牛肉面種類繁多，一根面條經(jīng)過幾次拉伸、折疊、倒手，便被拉成形態(tài)各異的面條，牛肉面的繼承者馬杰三對(duì)其進(jìn)行了極富想象力的命名，毛細(xì)、細(xì)的、二細(xì)、大寬、寬、韭葉等等，這些命名簡(jiǎn)單，直接而極富美感，使這種面食新吃法有了一套獨(dú)特的視覺傳達(dá)系統(tǒng)，讓人直觀的能感受到面條的形狀。這種定義并不像我們表面看起來的那樣，只是外在形象上的設(shè)定，更是將一種情感傳達(dá)給顧客。讓每一碗進(jìn)店吃面的顧客有種溫馨的感覺。顧客在選擇面條的時(shí)候，也實(shí)現(xiàn)了對(duì)自身品味和口味的定義，是一碗面的意義超越了物質(zhì)的定義，繼而賦予了獨(dú)特的文化內(nèi)涵。有了這樣的定義拉面的過程便成了一種藝術(shù)表演。

牛肉面作為這個(gè)城市的一大驚喜，在面食行業(yè)中脫穎而出，聲名遠(yuǎn)播。起初，穿長(zhǎng)衫戴禮帽的中產(chǎn)階層進(jìn)來吃牛肉面以此來標(biāo)識(shí)自己的身份，處于社會(huì)底層的勞動(dòng)者不時(shí)也吃上一碗來表達(dá)對(duì)時(shí)下生活的滿足。因此牛肉面出現(xiàn)了一種看人下面，如若有拉大車或者擔(dān)擔(dān)客進(jìn)來了后堂師傅便會(huì)把面下大一點(diǎn)，分量多一點(diǎn)，讓客人吃的滿足。牛肉面繼承者馬杰三創(chuàng)立的這一規(guī)矩一直延續(xù)至今，如今走進(jìn)蘭州牛肉面館會(huì)有一個(gè)醒目的提醒：“下大下小您吩咐”。