豬肉如何分辨好壞，掌握下面這些挑選豬肉的小竅門，每次都能挑到新鮮肉。

1、變質(zhì)豬肉的鑒別

變質(zhì)豬肉沒光澤、顏色暗淡，基本上無彈性，切開后有黏液流出。死豬肉的血管存有大量紫紅色血液，所以顏色暗紅并帶有色斑。加熱就會(huì)散發(fā)出很重的腐敗氣味。

2、看瘦肉鑒別老母豬肉

老母豬肉的瘦肉一般呈暗紅色，水分較少，紋路粗亂，而好的豬肉瘦肉一般呈鮮紅色，水分較多，紋路清晰，肉質(zhì)細(xì)嫩。

3、用手摸鑒別老母豬肉

用手去摸母豬的肥肉，指頭上沾有的脂肪比較少，不像好的肥肉，會(huì)使指頭沾有比較多的油脂。

4、看肉皮鑒別老母豬肉

老母豬肉毛孔粗大，皮質(zhì)厚而粗糙；而好的豬肉，肉質(zhì)纖維粗而松散。

5、觀察法鑒別灌水豬肉

正常的新鮮豬肉其外表呈風(fēng)干狀，瘦肉的組織緊密，且顏色稍稍發(fā)烏。而豬肉灌水后，其表面看上去會(huì)水淋淋發(fā)亮，且瘦肉組織比較松弛，顏色比較淡。

6、手摸鑒別灌水豬肉

用手摸瘦肉，若正常，則會(huì)有黏手的感覺，因?yàn)樨i肉體液有黏性。而灌水豬肉因?yàn)榘洋w液沖淡了，所以沒有黏性。

7、測(cè)試法鑒別灌水豬肉

在瘦肉上貼些煙卷，過一會(huì)將其揭下，然后再點(diǎn)燃。若有明火的，則是好肉，反之，則是灌水肉。

8、鑒別死豬肉

死后屠宰的豬肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積和大量的黑色血栓。其腎臟局部變綠，有腐敗氣味散出，冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過加熱燒烤或煮沸，變質(zhì)的腐敗氣味就會(huì)散發(fā)出來。

9、鑒別豬囊蟲肉

豬囊蟲是鉤緣蟲的幼蟲，呈囊泡狀，在豬的瘦肉里和心臟上寄生。豬囊蟲會(huì)在豬肉上形成帶有白色頭節(jié)的囊泡，小如米粒大。誤食豬囊蟲肉會(huì)使人得病，如絳蟲病、囊蟲病。

其檢驗(yàn)的方法是：將瘦肉用鋒利的刀刃迅速割開，然后細(xì)心翻檢，看它是否有囊泡。另外，看它的肉色是否發(fā)紅。若肥肉呈粉紅色，則要引起注意。

10、鑒別瘟豬肉

瘟豬的全身淋巴結(jié)都呈紫色，腎臟貧血色淡，周身甚至脂肪和肌肉都布滿鮮紅色出血點(diǎn)。經(jīng)一夜清水浸泡的瘟豬肉外表明顯發(fā)白，周身的出血點(diǎn)就看不出了，但這只是表面現(xiàn)象，切開后的豬肉仍然存在明顯的出血點(diǎn)。

11、鑒別病豬

從毛皮色澤上鑒別：健康的豬毛根白凈，肉皮色白，脂肪顏色為白色；病豬毛根發(fā)紅，表皮有紅色血斑或血點(diǎn)。

從肉質(zhì)上鑒別：健康豬的肉呈粉紅色，有光澤，彈性好，不流液體；病死豬顏色紫紅，肉沒有彈性，常流出血液，又腥又臭。

從血管存血上鑒別：健康豬血管干凈沒有積血；病死豬則有很多黑血積在血管中。

12、鑒別凍豬肉

質(zhì)量好的凍豬肉，脂肪潔白而有光澤，肉色紅而均勻，無霉點(diǎn)，有堅(jiān)實(shí)感，肉質(zhì)緊密，切面及外表微濕潤(rùn)，無異味，不粘手。質(zhì)量次的凍豬肉，脂肪微黃，缺乏光澤，色呈暗紅，有少量霉點(diǎn)；肉質(zhì)軟化或者松弛，外表濕潤(rùn)，稍有酸味或氨味，切面有滲出液，不粘手。

13、按烹飪方法選豬肉

醬：應(yīng)選豬頭肉，該部位骨多肉少。

熘、爆、炒：應(yīng)選脊肉，該部位.為鮮嫩。

紅燒、粉蒸、烤：應(yīng)選五花肉，該部位肥瘦相間。

炸、煎、炒：應(yīng)選臀尖肉，該部位肉質(zhì)細(xì)嫩。

鹵、拌：應(yīng)選坐臀肉，該部位肉質(zhì)較老。