午餐時(shí)間，遼寧省沈陽(yáng)市沈河區(qū)一品排骨米飯店內(nèi)的10張餐桌都已坐滿。五六十平方米的小店干凈整潔，收款處的墻上，掛著一張沈陽(yáng)市餐飲服務(wù)食品安全信息公示板，上面清楚地張貼著營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證等。最引人注目的是公示板中間的一張綠色笑臉，代表該店在最近一次餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)的動(dòng)態(tài)等級(jí)為優(yōu)。
自2018年起，沈陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局開始推進(jìn)食品安全網(wǎng)格化、智慧化監(jiān)管，利用互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等科技手段，對(duì)餐飲服務(wù)的加工制作、環(huán)境衛(wèi)生、清洗消毒、包裝配送等各個(gè)環(huán)節(jié)開展日常監(jiān)督。
大數(shù)據(jù)監(jiān)管——
手機(jī)一掃更放心
用手機(jī)掃描公示板上的食品安全監(jiān)管二維碼，頁(yè)面上顯示出2020年沈河區(qū)濱河市場(chǎng)監(jiān)督管理所對(duì)一品排骨米飯共檢查2次，其中2020年6月13日涉及65項(xiàng)檢查內(nèi)容。最近一次檢查的時(shí)間為2020年12月29日，為進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称穼ｍ?xiàng)檢查。
“我們給每家店鋪派發(fā)二維碼，要求張貼在公示板上，掛在醒目位置。檢查結(jié)果生成后，顧客掃一掃二維碼，就能看到檢查、抽檢、處罰等內(nèi)容，監(jiān)管信息隨時(shí)被顧客了解到。”沈河區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲科工作人員劉琛介紹，“過去基層監(jiān)管人員入戶監(jiān)督檢查都是填寫紙質(zhì)表格，工作做了很多，攢下一堆紙質(zhì)材料，可顧客卻看不到。”
“過去顧客不知道監(jiān)督檢查的全面情況，現(xiàn)在做好做壞有說法了，我們就要把公示板掛在最顯眼的地方，讓顧客更放心。”飯店負(fù)責(zé)人劉紅新干勁十足。
如何讓沉積的監(jiān)管數(shù)據(jù)真正發(fā)揮作用？沈陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局全力推進(jìn)網(wǎng)格化智慧監(jiān)管，截至今年2月，將近6萬(wàn)戶餐飲單位在電子地圖上定位，納入監(jiān)管網(wǎng)格，徹底摸清監(jiān)管底數(shù)，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)格、網(wǎng)格員、企業(yè)主體三方綁定。
“檢查時(shí)兩名監(jiān)管人員到店后，要對(duì)照沈陽(yáng)食藥監(jiān)管客戶端所列出的檢查清單逐項(xiàng)進(jìn)行檢查記錄，沈陽(yáng)食藥監(jiān)管客戶端會(huì)自動(dòng)生成分?jǐn)?shù)結(jié)果上傳系統(tǒng)。”劉琛說，“通過智慧化手段把監(jiān)管流程的標(biāo)準(zhǔn)固定下來，可以使過程更公正清晰，對(duì)監(jiān)管人員的考核也更有據(jù)可依。”
不僅如此，監(jiān)管部門還對(duì)餐飲單位進(jìn)行了監(jiān)管等級(jí)、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)等方面的分類。例如學(xué)校周邊、旅游景區(qū)周邊的監(jiān)管等級(jí)相對(duì)較高，小餐飲企業(yè)和學(xué)校食堂分屬不同經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。
“根據(jù)需要，我們針對(duì)不同細(xì)分領(lǐng)域還會(huì)開展專項(xiàng)檢查。”沈陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)管局副局長(zhǎng)李學(xué)良介紹，“所有檢查結(jié)果數(shù)據(jù)累積下來，就會(huì)形成企業(yè)的微觀畫像。2020年2月起，我們開始為各個(gè)餐飲單位建立電子檔案，生成的食品安全指數(shù)既可以為我們的風(fēng)險(xiǎn)管理提供依據(jù)，未來嵌入相關(guān)消費(fèi)平臺(tái)后也將引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行優(yōu)質(zhì)消費(fèi)。”
視頻直播——
后廚制作看得見
晚上7點(diǎn)，位于沈陽(yáng)嘉里城商場(chǎng)的椒愛·水煮魚川菜的后廚內(nèi)，五六名身著統(tǒng)一服裝、面戴口罩的師傅正緊張忙碌著：配料、炸魚、澆油、放辣椒、再澆油，整個(gè)流程十幾分鐘，4份水煮魚同時(shí)完成……廚房里的工作清清楚楚地呈現(xiàn)在手機(jī)屏幕上，甚至連澆油時(shí)升起的熱氣、上菜前最后擦拭碗邊的動(dòng)作都能看到。
2020年7月，沈陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)管部門與餓了么平臺(tái)合作，推廣網(wǎng)絡(luò)餐飲明廚亮灶試點(diǎn)。消費(fèi)者通過外賣訂餐平臺(tái)，就能看到食品加工、制作的實(shí)時(shí)過程。
“互聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管+明廚亮灶是我們?cè)谕七M(jìn)全市規(guī)模以上餐飲單位明廚亮灶的基礎(chǔ)上進(jìn)行的再創(chuàng)新。”沈陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)管局食品餐飲處工作人員教萍說，“為應(yīng)對(duì)疫情影響，許多堂食餐廳都開展了外賣業(yè)務(wù)。我們的監(jiān)管也要適應(yīng)網(wǎng)絡(luò)訂餐的增長(zhǎng)趨勢(shì)。”
“一下子把制作全過程展現(xiàn)出來，萬(wàn)一有環(huán)節(jié)做不好怎么辦？配料配方都是我們獨(dú)家的，萬(wàn)一泄露了怎么辦？”剛聽說這件事，椒愛嘉里城店店長(zhǎng)李海南的第一反應(yīng)是拒絕。可轉(zhuǎn)念一想，李海南又覺得試試也未嘗不可：“之前我們也覺得水煮魚非常不適合外賣，但為應(yīng)對(duì)疫情影響我們做了嘗試，發(fā)現(xiàn)賣得也不錯(cuò)。網(wǎng)絡(luò)餐飲明廚亮灶雖然是新生事物，但也是未來趨勢(shì)，督促我們后廚隨時(shí)隨地都要注意操作規(guī)范。”
面對(duì)商家的顧慮，外賣平臺(tái)也提出對(duì)優(yōu)先試點(diǎn)的店鋪給予前端重點(diǎn)推薦、增加流量等激勵(lì)措施，免費(fèi)為餐廳安裝攝像頭，在不泄露配方配料的前提下，把廚房的衛(wèi)生環(huán)境、烹炒、裝盤等過程清晰展現(xiàn)。平臺(tái)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，消費(fèi)升級(jí)，服務(wù)也要跟上，我們希望通過這種方式讓消費(fèi)者對(duì)外賣食品的安全更加放心。
瑪麗的約會(huì)是一家西餐廳，雖然暫未開放外賣服務(wù)，卻是最早在外賣平臺(tái)開通“陽(yáng)光廚房直播”的餐廳之一，攝像頭的位置正對(duì)著操作臺(tái)和出餐口。經(jīng)理董曉明說：“我們雖然暫時(shí)不在平臺(tái)上做外賣，但很愿意有這樣一個(gè)網(wǎng)絡(luò)窗口展示我們的后廚操作。消費(fèi)者對(duì)環(huán)境、衛(wèi)生的要求越來越高，我們也是提前布局。”
“現(xiàn)在我們的商家介紹頁(yè)面里，多了一項(xiàng)‘陽(yáng)光廚房直播’，外賣訂單量也翻了一番。”李海南說。
“目前，沈陽(yáng)市規(guī)模以上餐飲單位已基本實(shí)現(xiàn)‘明廚亮灶’。在此基礎(chǔ)上，我們選取餓了么入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者作為試點(diǎn)，有序推進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管+明廚亮灶試點(diǎn)工作。”教萍說。
食安封簽——
配送過程保安全
“您有一個(gè)新訂單，請(qǐng)及時(shí)處理。”
核對(duì)訂單后，劉紅新將排骨和米飯分開裝盒，放入塑料袋，在袋口打結(jié)處仔細(xì)粘上了“食安封簽”的貼紙，放在店門口等待外賣騎手取餐。
“也有商家自己設(shè)計(jì)封簽樣式，或直接用打印的客單小票作為封簽。‘食安封簽’的特點(diǎn)是一經(jīng)破壞無法復(fù)原，可以為食品在配送過程中的質(zhì)量安全加上一道保障。”教萍說，“我們從2019年就開始推進(jìn)這項(xiàng)工作。在疫情防控中，‘食安封簽’發(fā)揮了重要作用。”
陳炎是美團(tuán)外賣的騎手。每天上崗前，他都要先對(duì)自己的餐箱做一次消毒。“年初上崗前我們進(jìn)行了核酸檢測(cè)，現(xiàn)在每天上報(bào)體溫。”陳炎說，“現(xiàn)在許多辦公樓都采取了無接觸配送措施。顧客在下單后，可以在平臺(tái)上聯(lián)系商家和騎手。我們把餐食放到一樓的指定位置后，拍照通知顧客到指定區(qū)域領(lǐng)取。”
“從數(shù)據(jù)上來看，同一家店在貼‘食安封簽’后，復(fù)購(gòu)率比沒貼時(shí)增長(zhǎng)達(dá)到40個(gè)百分點(diǎn)。”美團(tuán)點(diǎn)評(píng)相關(guān)負(fù)責(zé)人于振河說，“有了封簽，商家和外賣平臺(tái)的責(zé)任也更加明晰了。一旦封簽在配送途中發(fā)生破損、造成食品質(zhì)量問題，顧客的退餐要求就相應(yīng)地由平臺(tái)來承擔(dān)。”
“目前，沈陽(yáng)市多家連鎖餐飲單位均已實(shí)現(xiàn)外賣‘食安封簽’全覆蓋，全市13個(gè)區(qū)縣實(shí)現(xiàn)了‘食安封簽’區(qū)域全覆蓋，為消費(fèi)者的食品安全再加一道防線。”教萍說。 （本文來源于人民網(wǎng)）
