什么是咖啡杯測(cè)？一杯好喝的咖啡要如何定義？你可能認(rèn)為味道、香氣以及飲后停留在口中的滋味，會(huì)是好的辨別方式，但在咖啡界，好喝的咖啡得要包含咖啡豆本身的風(fēng)味狀態(tài)，所謂的“杯測(cè)”，即是用來掌握咖啡豆特性、咖啡豆品質(zhì)的評(píng)鑒方式，透過杯測(cè)，讓咖啡風(fēng)味能有一致的標(biāo)準(zhǔn)來分析，究竟什么是好咖啡：

咖啡業(yè)界來說，所謂的好喝咖啡，即是—使用從優(yōu)質(zhì)環(huán)境中培育出的咖啡櫻桃，以帶殼豆（Parchment）3型態(tài)進(jìn)行加工，借由烘焙過程將生豆（Green Bean）的天然風(fēng)味引出，再根據(jù)烘焙豆（Roasted Bean）的狀態(tài)以合適的方式進(jìn)行萃取。

總而言之，想要制作出一杯好喝的咖啡，首先就必須對(duì)“咖啡產(chǎn)業(yè)鏈”（Coffee Chain）各流程的咖啡香氣與味道，有基本認(rèn)知。

咖啡的香氣和味道，統(tǒng)稱“咖啡風(fēng)味”。在咖啡產(chǎn)業(yè)鏈中的每一個(gè)流程，目的都是展現(xiàn)咖啡所蘊(yùn)含的風(fēng)味。若缺乏如此的風(fēng)味詮釋，便難以體現(xiàn)出一杯咖啡的價(jià)值。

由于上述原因，咖啡業(yè)界逐漸衍生出不以個(gè)人取向?yàn)橐罁?jù)，而采“統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)”來評(píng)鑒、展現(xiàn)咖啡風(fēng)味的“杯測(cè)”。

借由“杯測(cè)”，能讓本來各自定義的“好咖啡”評(píng)論客觀化，并擁有彼此皆能理解的共通語(yǔ)言，使人能夠向他人說明自己所制作之咖啡的獨(dú)到之處。

杯測(cè)，有何用？

1.“生豆杯測(cè)”，咖啡品質(zhì)的第一道把關(guān)

杯測(cè)可以廣義地區(qū)分為以下2種——（1）掌握生豆特性的杯測(cè)；（2）管理咖啡豆品質(zhì)的杯測(cè)。

這兩種杯測(cè)在過程中其實(shí)并沒有太大的差異，然而即使是同樣的咖啡豆，在進(jìn)行杯測(cè)時(shí)，結(jié)果也會(huì)因目的不同而有所出入。確認(rèn)萃取成果的品嘗（Cup Tasting）也屬于杯測(cè)的范疇。

生豆杯測(cè)可以說是決定購(gòu)買與否的關(guān)鍵，通常會(huì)使用一套特定的生豆評(píng)價(jià)系統(tǒng)。雖然名為“生豆杯測(cè)”，但基本上所有的杯測(cè)都是使用已烘焙過的豆子。

在生豆杯測(cè)結(jié)束后，眾人會(huì)將心儀的咖啡樣品置于杯測(cè)桌上，開始進(jìn)行生豆交易。

生豆杯測(cè)的目的：

掌握咖啡樣品之特色

確認(rèn)咖啡樣品的用途

判斷生豆特性是否經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間保存

潛在風(fēng)味難掌握，生豆杯測(cè)的考驗(yàn)

生豆杯測(cè)直接關(guān)系到咖啡的原料采買，因此多半在咖啡產(chǎn)地或抵達(dá)國(guó)內(nèi)的短時(shí)間內(nèi)，趁著咖啡樣品還新鮮時(shí)進(jìn)行。

這類咖啡樣品使用的生豆本身都尚未完全成熟，常讓人有種吃澀柿子的感受，再加上樣品烘焙（Sample Roasting）*并不會(huì)釋放出咖啡風(fēng)味的大值，僅能在有限的生豆?jié)撔韵峦肝鲲L(fēng)味的細(xì)致差異。

通常若再多經(jīng)歷一段時(shí)間熟成，待生豆蘊(yùn)含的特色更鮮明時(shí)進(jìn)行評(píng)價(jià)，效果會(huì)更好。