成都發(fā)酵缸：小酒坊發(fā)酵缸可以采用土陶大酒缸作為發(fā)酵容器、陶制酒缸也可加速發(fā)酵過程，發(fā)酵缸大酒缸到廠后一般都要再次試水檢查有無滲漏，在試水前好先目測檢查一下大酒壇情況，發(fā)現(xiàn)有裂紋或者懷疑的，應(yīng)當(dāng)格外小心，因?yàn)榘l(fā)酵缸大酒缸出廠前雖然試水檢查過，但是長途運(yùn)輸途中的顛簸或碰撞，有可能出現(xiàn)不易發(fā)現(xiàn)的裂紋，這些有裂紋的大酒壇試水時(shí)會注滿水，發(fā)酵缸大酒缸內(nèi)部壓力增大，當(dāng)裂紋處不能承受水的壓力就會發(fā)生突然的崩裂，發(fā)出較大的響聲，同時(shí)發(fā)酵缸大酒缸的碎片會往四周飛濺，容易傷到周圍的工人。

固態(tài)發(fā)酵時(shí)間長，管理要求高，出酒率稍低，但口感Z好，熟糧液態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵的方式加水后即為液態(tài)發(fā)酵，加水的比例為糧(干)水1:1，5左右，或者發(fā)酵容器(發(fā)酵缸)內(nèi)的水面高過糧食即可，液態(tài)發(fā)酵通常不低于半個(gè)月，一般情況下，時(shí)間稍長點(diǎn)好，發(fā)酵容器(發(fā)酵缸)不可密封，以免發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體爆瓶，發(fā)酵的溫度以25度為Z佳，Z高不可超過40度(室溫35度)，在室溫低于15度時(shí)，發(fā)酵時(shí)應(yīng)保溫，熟糧加曲(小曲)量一般為千分之二，應(yīng)以酒曲上的說明為準(zhǔn)。

在發(fā)酵的這個(gè)環(huán)節(jié)，陶瓷發(fā)酵缸的作用就凸顯出來了，四川陶瓷發(fā)酵缸以粗陶土為原料，經(jīng)過高溫?zé)七^后，其硬度客觀且透氣性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他材質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)酵缸，食品材料在發(fā)酵生成霉菌過程中，需要適當(dāng)?shù)难鯕猸h(huán)境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖，發(fā)酵食品是以大豆、小麥、大米甚至魚、蝦等為原材料，經(jīng)過蒸煮等預(yù)處理使原材料的蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，淀粉糊化制成醬醅，依靠微生物作用，在適當(dāng)?shù)臏囟劝l(fā)酵一定時(shí)間，期間微生物生長并大量繁殖，分泌各種霉菌。