固態(tài)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，管理要求高，出酒率稍低，但口感Z好，熟糧液態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵的方式加水后即為液態(tài)發(fā)酵，加水的比例為糧(干)水1:1，5左右，或者發(fā)酵容器(發(fā)酵缸)內(nèi)的水面高過(guò)糧食即可，液態(tài)發(fā)酵通常不低于半個(gè)月，一般情況下，時(shí)間稍長(zhǎng)點(diǎn)好，發(fā)酵容器(發(fā)酵缸)不可密封，以免發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體爆瓶，發(fā)酵的溫度以25度為Z佳，Z高不可超過(guò)40度(室溫35度)，在室溫低于15度時(shí)，發(fā)酵時(shí)應(yīng)保溫，熟糧加曲(小曲)量一般為千分之二，應(yīng)以酒曲上的說(shuō)明為準(zhǔn)。

發(fā)酵缸是普遍的中小型酒廠(chǎng)的選擇，發(fā)酵池造價(jià)比較高，看你如何選擇了，油多時(shí)用陶瓷瓦罐，鹽亭專(zhuān)業(yè)發(fā)酵缸定做質(zhì)量上乘分裝食用油時(shí)，要選擇清潔、干燥、不透光的器皿，如果油比較多，可選擇小口徑的陶瓷瓦罐盛裝，這類(lèi)容器密閉性好，對(duì)日光紫外線(xiàn)有很好的隔離效果，又不會(huì)與油脂發(fā)生化學(xué)變化，用完后需擰緊，現(xiàn)在有一種采用SUS304不銹鋼材料制作的油壺非常好用，SUS304不銹鋼材料是公認(rèn)衛(wèi)生、完全無(wú)毒的且耐酸、耐堿、不受腐蝕、不釋放有害物質(zhì)。

隨著發(fā)酵的進(jìn)行，溫度會(huì)越來(lái)越高，但是過(guò)高的溫度會(huì)抑制微生物活性，土陶酒壇有釉好還是無(wú)釉好？其實(shí)市面上的酒壇基本都有釉，沒(méi)有釉的酒壇相當(dāng)少，為什么要有釉呢？以為沒(méi)有釉的酒壇會(huì)滲酒，不適合長(zhǎng)期存酒，對(duì)瓶口處也應(yīng)該再給予封閉處理，因?yàn)橐话阗I(mǎi)的酒瓶口處并不是封閉的非常嚴(yán)的，所以我們可以用保鮮膜或塑料袋把瓶口纏緊，如果感覺(jué)還是不嚴(yán)實(shí)，不怕麻煩的話(huà)，就直接用蠟封瓶口吧，把蠟融化，把瓶口放在融化的蠟中，等蠟干透。