清香型白酒是以高粱等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)發(fā)酵、清蒸餾酒，強(qiáng)調(diào)“清香純正、一清到底”，典型的清渣法工藝，提到清香型白酒，必然需要使用到發(fā)醛缸，這是因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)窖池發(fā)酵過(guò)程中，只要有窖泥的地方，就會(huì)有己酸菌和丁酸菌，從而產(chǎn)生己酸乙酯和丁酸乙酯，這兩種物質(zhì)也正是濃香型白酒的主體香氣,而想要達(dá)到清香型白酒風(fēng)味,必須要控制己酸菌和丁酸菌的種群數(shù)量，而發(fā)酵缸因自身產(chǎn)品屬性，并不能像窖泥那樣能保留住豐富的微生物群，但這就是清香型白酒為什么要使用發(fā)酵缸的緣由。

發(fā)酵桶，發(fā)酵缸，發(fā)酵池，陶瓷作為酒壇材質(zhì)誕生于7000年前，六盤(pán)水正規(guī)發(fā)酵缸廠商品質(zhì)精良甚至從杜康改良釀酒技術(shù)伊始陶瓷酒壇便作為主流的儲(chǔ)酒容器存在，具有文化傳承性;陶瓷酒壇中所特有的礦物質(zhì)會(huì)促進(jìn)酒的老熟，縮短貯存周期，使得酒味更加醇和;以陶瓷為材料生產(chǎn)的酒壇因簡(jiǎn)約質(zhì)樸的形體與色彩始終渾身散發(fā)著古色古香的感覺(jué);并且陶瓷取材于天然泥土，不會(huì)造成環(huán)境污染;陶瓷酒壇造型豐富色彩多樣，既可刻字烤花又可將人物風(fēng)景繪于其上。

在發(fā)酵的這個(gè)環(huán)節(jié)，陶瓷發(fā)酵缸的作用就凸顯出來(lái)了，四川陶瓷發(fā)酵缸以粗陶土為原料，經(jīng)過(guò)高溫?zé)七^(guò)后，其硬度客觀且透氣性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他材質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)酵缸，食品材料在發(fā)酵生成霉菌過(guò)程中，需要適當(dāng)?shù)难鯕猸h(huán)境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖，發(fā)酵食品是以大豆、小麥、大米甚至魚(yú)、蝦等為原材料，經(jīng)過(guò)蒸煮等預(yù)處理使原材料的蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，淀粉糊化制成醬醅，依靠微生物作用，在適當(dāng)?shù)臏囟劝l(fā)酵一定時(shí)間，期間微生物生長(zhǎng)并大量繁殖，分泌各種霉菌。