固態(tài)發(fā)酵時間長，管理要求高，出酒率稍低，但口感Z好，熟糧液態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵的方式加水后即為液態(tài)發(fā)酵，加水的比例為糧(干)水1:1，5左右，或者發(fā)酵容器(發(fā)酵缸)內(nèi)的水面高過糧食即可，液態(tài)發(fā)酵通常不低于半個月，一般情況下，時間稍長點好，發(fā)酵容器(發(fā)酵缸)不可密封，以免發(fā)酵時產(chǎn)生的氣體爆瓶，發(fā)酵的溫度以25度為Z佳，Z高不可超過40度(室溫35度)，在室溫低于15度時，發(fā)酵時應保溫，熟糧加曲(小曲)量一般為千分之二，應以酒曲上的說明為準。

隨著發(fā)酵的進行，溫度會越來越高，但是過高的溫度會抑制微生物活性，土陶酒壇有釉好還是無釉好？其實市面上的酒壇基本都有釉，沒有釉的酒壇相當少，為什么要有釉呢？以為沒有釉的酒壇會滲酒，不適合長期存酒，對瓶口處也應該再給予封閉處理，因為一般買的酒瓶口處并不是封閉的非常嚴的，所以我們可以用保鮮膜或塑料袋把瓶口纏緊，如果感覺還是不嚴實，不怕麻煩的話，就直接用蠟封瓶口吧，把蠟融化，把瓶口放在融化的蠟中，等蠟干透。

在發(fā)酵的這個環(huán)節(jié)，陶瓷發(fā)酵缸的作用就凸顯出來了，四川陶瓷發(fā)酵缸以粗陶土為原料，經(jīng)過高溫燒制過后，其硬度客觀且透氣性遠遠超過其他材質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)酵缸，食品材料在發(fā)酵生成霉菌過程中，需要適當?shù)难鯕猸h(huán)境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖，發(fā)酵食品是以大豆、小麥、大米甚至魚、蝦等為原材料，經(jīng)過蒸煮等預處理使原材料的蛋白質(zhì)適當變性，淀粉糊化制成醬醅，依靠微生物作用，在適當?shù)臏囟劝l(fā)酵一定時間，期間微生物生長并大量繁殖，分泌各種霉菌。