大酒壇試水時(shí)的安全事項(xiàng):大酒壇到廠后一般都要再次試水檢查有無滲漏，在試水前先目測檢查一下大酒壇情況，發(fā)現(xiàn)有裂紋或者懷疑的，應(yīng)當(dāng)格外小心，因?yàn)榇缶茐鰪S前雖然試水檢查過，但是長途運(yùn)輸途中的顛簸或碰撞，有可能出現(xiàn)不易發(fā)現(xiàn)的裂紋，所以大酒壇試水交代工人在往酒壇注水的過程中注意觀察和盡量遠(yuǎn)離，防止陶瓷碎片傷人，如果投放物料是熟料玉米（包谷）的話，可允許的投放重量大致在此發(fā)酵缸標(biāo)定容量的1/2，比如1000斤發(fā)酵缸能投放玉米約為500斤左右。

另外，用陶缸發(fā)酵時(shí)不要裝料太滿，一般裝至總體積的70%即可，夏天還要裝得太小一些，發(fā)酵缸在大多數(shù)微生物發(fā)酵過程中，再加上培養(yǎng)基中糖、蛋白質(zhì)、代謝物等外表活性劑的存在培養(yǎng)液中就形成了泡沫，酒更柔順：地缸發(fā)酵可將富含大分子物質(zhì)（如淀粉）的高粱經(jīng)發(fā)酵提純等工序分解成小分子醇類、脂類等物質(zhì)，小分子酒質(zhì)指的是一種酒體內(nèi)在的分子物理變化，小分子結(jié)構(gòu)可以快速滲透人體的各個(gè)系統(tǒng)，人體也比較容易吸收，不易醉，口感柔順，可以實(shí)現(xiàn)快速醒酒。

泡沫的多少與攪拌、通風(fēng)、培養(yǎng)基性質(zhì)有關(guān)，蛋白質(zhì)原料如蛋白胨、玉米漿、黃豆粉、酵母粉等是主要的發(fā)泡劑，糊精含量多也引起泡沫的形成，當(dāng)發(fā)酵感染雜菌和噬菌體時(shí)，泡沫異常多，地缸發(fā)酵可以做到有效的隔絕細(xì)菌，也可有效避免有害微生物污染和雜味的產(chǎn)生，提高潔凈度，土陶壇酒貯存在溫度、濕度相對(duì)恒定條件下，與其它酒貯存老熟相比酒中硫化氫等低沸點(diǎn)雜味物質(zhì)能得到有效的揮發(fā)，而有益香味成分能較好地保留，并且酒精損失大幅減少。