泡菜是一種風味的乳酸發酵蔬菜制品，原料多樣，制作簡便，成本低，食用方便，具有良好的感官品質和適宜的口味等優點。在川內可謂是家家戶戶都有四川泡菜壇的存在，在做菜過程中也能起到一個提味增鮮的作用。

在腌制泡茶的時候，很多人都會遇到一個相同的問題，那就是時間稍微久一點，周圍就會起白。在酸水上面漂浮一層白色的東西，不僅影響食欲，而且口感也會有影響。
導致泡菜起白花或者白膜的因素很多，但是歸根結底就是一個主要的原因：菌群失衡。也是就說泡菜中乳酸菌的增殖沒有占據上風，它們壓制雜菌的效果失敗了，所以導致雜菌（酵母菌）在泡菜壇中占據了主要地位，我們看到的”白花”或者白膜就是匯聚的菌膜。
1、四川泡菜壇處理：不管是什么質料的壇子，都需要前期進行殺菌處理，壇子要有熱水燙洗一遍，講究的人則要用高度白酒先擦拭壇子內壁，再用開水燙洗，后倒扣曬干水分備用。
2、香料的處理：香料必須清洗干凈瀝干水分，洗去灰塵和雜質，才能避免酵母菌的生長。
3、泡菜水注意事項：建議兩點，若是用生水得用礦泉水為佳，其它水皆要煮沸了放涼才行。
4、鹽的抉擇：用泡菜鹽，含有一些抗生素的物質，能夠抑制酵母菌的生長，更能促進泡菜的發酵。

5、密封性的重要性：目的是防止空氣的進入，不讓酵母菌存活。
6、溫度的控制：泡菜壇要放在避免陽光直射，且通風、陰涼的地方，說白了泡菜壇存放的條件是——冬暖夏涼！
7、取泡菜的手法：取泡菜時不能用手直接去拿。
白酒法：同樣需要先把白花去除，再倒入高度數的白酒，大概20毫升即可。好處是能殺滅酵母菌，其次是促進發酵，增加泡菜的風味，變酸和變清香。
紫蘇法：紫蘇是一種常見的野草，用途非常的廣泛，在腌制泡菜的時候，加入幾片紫蘇葉子，不僅腌制出來的酸菜更香，而且還能預防起白花，有殺菌、消毒的功效。