新采的柿果味澀，果實中含有大量單寧和果膠物質(zhì)，應(yīng)充分脫澀后破碎或打漿，添加果膠酶分解果實中的果膠物質(zhì)，否則釀出的酒具有強烈的澀味，酒液混濁不清難以飲用。

　　柿子酒淡黃色或金黃色，清亮透明，富有光澤，具有柿子特有的果香及醇厚的酒香;醇厚柔和，口味清爽，酒體完整。

　　柿子酒風(fēng)味濃郁，深受消費者歡迎。

　　工藝流程：

　　操作要點：

　　1、原料選擇：

　　柿果要充分成熟，顏色由橙轉(zhuǎn)紅，果實含糖量高，出酒率也高，釀成的酒色、香、味均佳，一般多在霜降前后采收較為適宜(剔除有病蟲害、損傷、腐爛果)。

　　2、清洗：

　　用清水洗凈柿子表皮的污染物，水中也可加入0.05%的高錳酸鉀消毒，取出后再用流水沖洗直至無紅色時為止(酒中殘留量以錳計小于2mg/kg)。

　　清洗后瀝干水分待用。

　　3、脫澀：

　　柿子脫澀方式有多種，可以選擇一種進(jìn)行脫澀處理，但要求柿子完全脫澀，否則果酒會因澀味過重，影響口感。

　　①、CO2脫澀：

　　將柿子放于密閉容器內(nèi)，用鋼瓶通入CO2氣體，使容器中CO2濃度為60%左右，在室溫環(huán)境中經(jīng)3~5天可脫澀。

　　②、溫水脫澀：

　　將柿子浸于水溫45CO2左右的容器中，水量以淹沒柿子為宜。

　　可通過在容器下加熱或利用保溫材料,及摻入熱水調(diào)溫等方式保持水溫，浸泡1天左右。

　　浸泡時間隨果實成熟度的高低而不同，成熟度低的果實，浸泡時間稍長些。

　　③、乙醇脫澀：

　　將35%~50%乙醇噴于果面上，密閉，在室溫下3~5天可脫澀。

　　④、石灰水脫澀法：

　　先用生石灰配成3%~5%的石灰水，過濾去渣，把清液倒入缸中，然后將柿子浸入石灰水中，經(jīng)3~4天即可脫澀，如果適當(dāng)提高水溫，可縮短脫澀時間。

　　4、破碎與添加SO2：

　　除去果柄和花盤，用破碎機破碎(破碎后果粒直徑3~5mm)。

　　添加SO2，添加果膠酶，分解果漿中果膠以提高出酒率，果膠酶的用量應(yīng)參考產(chǎn)品說明并通過小試驗來確定。

　　5、調(diào)整果漿成分：

　　發(fā)酵前應(yīng)對果漿的糖度、酸度做適當(dāng)調(diào)整。

　　若必須添加有機酸來調(diào)節(jié)果漿的pH值，應(yīng)在添加SO2之前加酸，降低果漿pH值，充分發(fā)揮SO2的作用。

　　6、發(fā)酵：

　　將果漿泵進(jìn)發(fā)酵罐，容器充填系數(shù)控制在80%，以防發(fā)酵時膨脹外溢。

　　添加活化好的活性干酵母或培養(yǎng)酵母，并攪拌混合均勻。

　　發(fā)酵過程中每日泵循環(huán)3次，將皮渣壓下，使各部分發(fā)酵均勻。

　　溫度以保持在20~25℃為宜，24h后氣泡逐漸產(chǎn)生而且愈來愈多，同時，液體溫度逐漸上升，并聽到蠶吃桑葉的沙沙聲(如嘗果汁，甜味減弱，酒味增濃)。

　　8~14天聲音沉寂，酒液溫度開始下降，比時果汁中糖分大部分變?yōu)橐掖肌?/p>

　　測果汁含糖量不再下降時，發(fā)酵即告結(jié)束，絕大多數(shù)情況下，發(fā)酵液中糖含量低于4g/L。

　　7、壓榨：

　　發(fā)酵結(jié)束后，立即把果肉渣和酒液分離，先取出自流汁，然后將果渣放進(jìn)壓榨機榨出酒液。

　　必要時也可使果渣在酒中浸漬一段時間，待渣中的顏色、香氣成分充分浸提出來。

　　8、原酒陳釀、倒酒：

　　在分離出的原酒中補加 SO2，高度食用乙封口，滿罐陳釀。

　　一般要陳釀1~2年，陳釀時間愈長，味道和酯香愈濃(陳釀結(jié)束后倒酒)。

　　9、澄清：

　　柿子酒可用單寧-明膠法進(jìn)行澄清，單寧-明膠的具體用量可通過小試驗來確定(清后用硅藻土過濾機過濾)。

　　10、 調(diào)整：

　　測定原酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指標(biāo)分別調(diào)整到規(guī)定值。

　　11、經(jīng)過冷凍、過濾、灌裝即為成品。

　　注意事項：

　　1、柿子果膠含量較高，難于將果汁從果漿中分開，所以一般采用果漿發(fā)酵法，而且在發(fā)酵過程中添加果膠酶來分解果膠以降低果漿黏度，提高出酒率。

　　2、柿子酒生酶促褐變和非酶褐變，致使色澤加深，風(fēng)味變差。

　　釀造過程中加入澄清劑以降低果酒中單寧的含量;

　　通過滿罐陳釀來減少酒液與氧的接觸，并結(jié)合添加SO2來防止褐變。

　　3、原料柿子應(yīng)完全脫澀，否則果酒會因單寧含量過高而澀味過重，影響口感。