醬酒的香離不開它的風味物質。醬酒的酸類、醇類、酯類、醛酮類、芳香族類化合物都起著重要的作用。所有酒當中酯類物質主要起呈香的作用，其中主要靠乙/酸乙酯、己酸/乙酯、乳酸/乙酯，它們是香味成分的骨干。酯類是酒體中很容易揮發并且氣味較強的一類物質，它們的濃度氣味強度在各種酒中占據著主要地位，使得整個酒體主要以酯類的氣味呈現。從而表現酯類的感官特征。各種酯類之間相互修飾和補充整個酒類之間香味豐滿濃厚。