調(diào)溫操作是將巧克力依照熔化—冷卻—加溫的步驟進(jìn)行，較重要的在于每個(gè)階段的溫度。首先是熔化的溫度（熔解溫度），黑巧克力在50~55℃，牛奶巧克力在40~45℃較為理想。先將巧克力的溫度提升到這個(gè)范圍使其完全溶化。接著讓熔化的巧克力再度結(jié)晶，這個(gè)階段的溫度就是降溫的溫度（冷卻溫度），黑巧克力在27~28℃，牛奶巧克力在26~27℃，白巧克力在26~27℃。在這個(gè)狀態(tài)下的白巧克力呈現(xiàn)出黏黏的沉重感，這就是開(kāi)始再結(jié)晶的現(xiàn)象。

巧克力為什么要調(diào)溫而不是融化再凝固？我們吃的巧克力常常是質(zhì)地干燥堅(jiān)硬，外觀具有柔和細(xì)膩的光澤，然而卻又入口即化，如絲般順滑，這些特性和它的主要成分——可可脂有分不開(kāi)的關(guān)系。這些可可脂的結(jié)構(gòu)往往相當(dāng)?shù)囊?guī)則，這有利于它們互相連接而形成穩(wěn)定的脂肪晶體網(wǎng)絡(luò)，因此巧克力在室溫下才能保持干燥而不易滲出游離的脂肪分子。但是這種穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)并不總是容易達(dá)到的，事實(shí)上，要得到它我們需要小心的控制巧克力的融化和溫度，也就是調(diào)溫，因?yàn)樯圆蛔⒁饪煽芍蜁?huì)結(jié)成不穩(wěn)定的脂肪晶體。

分析巧克力機(jī)械它的哪些方面具有潛力：安全檢查技能:當(dāng)前，食品安全在巧克力機(jī)械上的體現(xiàn)不只限制在簡(jiǎn)略的物理參數(shù)的規(guī)模，同時(shí)也要重視食品的顏色、原料等要素。巧克力機(jī)械使用的規(guī)模在擴(kuò)，不斷地為機(jī)械廠家以及自動(dòng)化商品供應(yīng)商提出新的需求。 自動(dòng)操控技能:運(yùn)動(dòng)操控技能在國(guó)內(nèi)的開(kāi)展十分迅速，但是在巧克力機(jī)械職業(yè)的開(kāi)展動(dòng)力卻顯得上升乏力。自動(dòng)操控商品及技能在巧克力機(jī)械上的效果主要是到達(dá)的位置操控和嚴(yán)格的速度同步的需求，主要用于裝卸、輸送、打標(biāo)、碼垛、卸垛等工序。