不知道你對(duì)巧克力調(diào)溫機(jī)了解多少，巧克力調(diào)溫機(jī)的操作方法你又知道多少呢?含有可可脂成份，如 35% - 85% 可可脂，巧克力味較佳，適合作各種甜品。如制作巧克力糖果，則需經(jīng)過調(diào)溫，才會(huì)容易凝固脫模，巧克力表面才會(huì)帶有光澤，于室溫下不易溶化;如制作其它蛋糕、慕絲、芝士餅、雪糕、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它材料，故不需作調(diào)溫。調(diào)溫巧克力分為三種：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。

調(diào)溫操作是將巧克力依照熔化—冷卻—加溫的步驟進(jìn)行，較重要的在于每個(gè)階段的溫度。首先是熔化的溫度（熔解溫度），黑巧克力在50~55℃，牛奶巧克力在40~45℃較為理想。先將巧克力的溫度提升到這個(gè)范圍使其完全溶化。接著讓熔化的巧克力再度結(jié)晶，這個(gè)階段的溫度就是降溫的溫度（冷卻溫度），黑巧克力在27~28℃，牛奶巧克力在26~27℃，白巧克力在26~27℃。在這個(gè)狀態(tài)下的白巧克力呈現(xiàn)出黏黏的沉重感，這就是開始再結(jié)晶的現(xiàn)象。接下來再次加熱將溫度提升，結(jié)晶體會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)檩^穩(wěn)重的晶型V型（β型）。較后的保溫溫度（條紋溫度），黑巧克力在31~32℃，牛奶巧克力在29~30℃，白巧克力在28~29℃。在進(jìn)行調(diào)溫操作時(shí)，無論使用哪一種方法，很重要的絕對(duì)不能讓水分進(jìn)入巧克力中。只要混入一點(diǎn)點(diǎn)的水，調(diào)溫巧克力就會(huì)變得很厚重，難以操作，此外也會(huì)造成巧克力發(fā)霉。

巧克力為什么要調(diào)溫而不是融化再凝固？我們吃的巧克力常常是質(zhì)地干燥堅(jiān)硬，外觀具有柔和細(xì)膩的光澤，然而卻又入口即化，如絲般順滑，這些特性和它的主要成分——可可脂有分不開的關(guān)系。這些可可脂的結(jié)構(gòu)往往相當(dāng)?shù)囊?guī)則，這有利于它們互相連接而形成穩(wěn)定的脂肪晶體網(wǎng)絡(luò)，因此巧克力在室溫下才能保持干燥而不易滲出游離的脂肪分子。但是這種穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)并不總是容易達(dá)到的，事實(shí)上，要得到它我們需要小心的控制巧克力的融化和溫度，也就是調(diào)溫，因?yàn)樯圆蛔⒁饪煽芍蜁?huì)結(jié)成不穩(wěn)定的脂肪晶體。