從純脂巧克力的邊端開始斜切，切出大拇指指甲般的大小即可。太大塊溶化起來較慢，但如果切成粉末，溶化時會一下子升溫太快，容易溫度過高或燙傷巧克力。溶化巧克力首選自動調溫機或微波爐加熱，用微波爐溶化一般中高火溫度每次40秒左右，每次翻底，2/3融化之后更改為每次30秒，到達溫度即可。盡量少用隔水加熱，因為容易產生水汽，如果進入到調溫巧克力，就會使巧克力變得厚重難以操作，此外也會造成發霉。

調溫的重點：用溫度計測量：調溫巧克力經過熔解—冷卻—加溫的調溫過程。各個階段的溫度是很重要的，請務必使用溫度計來測量溫度。保溫前的確認：溫度調節完成后，要一下調溫是否做的正確。方法是用刮板或是烤盤紙蘸取少量的調溫巧克力放在室溫下。調溫若是做的正確，巧克力會在5分鐘左右形成漂亮的凝固狀；調溫若是有誤的話，無論時間經過多久都不會凝固。如果沒有正確的完成調溫，則從頭再操作一次。

巧克力為什么要調溫而不是融化再凝固？我們吃的巧克力常常是質地干燥堅硬，外觀具有柔和細膩的光澤，然而卻又入口即化，如絲般順滑，這些特性和它的主要成分——可可脂有分不開的關系。這些可可脂的結構往往相當的規則，這有利于它們互相連接而形成穩定的脂肪晶體網絡，因此巧克力在室溫下才能保持干燥而不易滲出游離的脂肪分子。但是這種穩定的結構并不總是容易達到的，事實上，要得到它我們需要小心的控制巧克力的融化和溫度，也就是調溫，因為稍不注意可可脂就會結成不穩定的脂肪晶體。